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化調…札幌ラーメンを語る上で欠かせないもの。そして、札幌ラーメンに長い間の低迷をもたらした張本人。化学調味料を堂々と使用する風土が、更なる味の向上を阻害してきたと思う。化学調味料には旨味を増強したり、引き出すことが容易になるが、旨味を無理やり増強しているので、使い方によっては舌を麻痺させたり、飽きやすい味になることもよくあることである。現在ラーメンが最も進化している関東圏では、化学調味料不使用、いわゆる「無化調」のラーメンが人気店に多い。しかしこれは、素材の旨味を十分に引き出さないととてつもなくまずいものになってしまう。
地下鉄東西線西28丁目駅から環状通を少し歩くとある「国民食堂」は「つけ麺のうまい店」とだけ聞いて店に入った。つけ麺700円を注文。出てきたのは…普通のつけ麺でした!麺をじゃぶじゃぶ付け汁に入れてすすると…んぅうううううまぁい!鶏の旨味が十分に引き出されていて、しかも飽きない味。無心にすするすする…口の中が鶏の旨味が広がる。おそらく鶏油によるマジックかもしれないが、これはたまらん。残りの付け汁をすすっても少ししょっぱいながらもこれまたたまらん。ほかのメニューもきっとおいしいだろうけど、つけ麺からしばらく離れられないだろうなあ… 後で聞いたのだが、ここの麺類は無化調が基本。こんな店が札幌にもあるんだと改めて確認した一日であった。
by carson54
| 2005-03-09 21:46
| ラーメン
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